咨询师---孙老师   咨询师---张老师    
  微信公众号
  最新动态
电器音响教学
实习镜头
安装玻璃升降器
中国的节日---端午节
理论实习教学
娄校长现场讲座
元旦快乐
空调冲氟与捡漏
  联系我们  

 

学校地址 :  山东省济南市槐荫区小清河北路166号 (新沙小区东首)

乘车路线:火车站乘83路公交车到“交校路”站下车换乘132路 到“美里新居”站下车,对面即是我们“神州飞机场职业培训学校”学校  长途汽车总站乘 72路公交车到“黄冈”站下车换乘132路公交到“美里新居”站下车,对面即是‘神州飞机场职业培训学校’。
 

免费电话: 15169051215
 咨询电话: 0531-85608660

   

 
  创业指南
首页 > 创业指南 > 一碗牛肉面引发的管理难题  
一碗牛肉面引发的管理难题
更新时间:2011-06-10   来源:孙老师   浏览次数:5155

0531-85608660    www.qcmr888.com

  我在路边一个不起眼的小店里吃面,我就顺便和小老板聊了会,谈及如今的生意。小老板感慨颇多。他曾经辉煌过——兰州拉面做红的时候在闹市口开了家拉面馆,日进斗金啊~!后来却不做了。问他为什么不做了,他说现在的人贼啊~!我当时雇了个会做面的师傅,但在工资上总也谈不拢。

开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售分成的,一碗面给他5毛的提成,经过一段时间后,他发现客人越来越多,他的收入也越多,这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才4块钱,本来就靠个薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊!~

老板继续说:后来看这样不行,就每月发固定的工资,工资给高了无所谓,这样总不至于多加牛肉了吧?但你猜你怎么着?老板有点激动的说,他在每碗都少放许多牛肉,把客人都赶走了~!

这是为什么?现在开始轮到我们激动了。牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡,他(大师傅)才不管你赚不赚钱呢,他拿固定的工钱巴不得你天天没有客人才清闲呢!

尽管被管理者只有一个,一个好项目还是因为管理不善不得不不退出市场。这可是第一手的实战啊!我把这个案例告诉给了其他的朋友。下面是一个博士,一个研究生和一个MBA对这个问题的激辩!

1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中,即:底薪加提成的方法,提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他疯狂地多放牛肉。

2.后来又想到这一条是有条件的,问题是每碗的利润界定后怎么个分配法?一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的,如果不能让双方的利益在某个点达到平衡,一切又回复原样。

3.把面馆承包给大师傅,老板拿了提成回家养花弄鱼去,当然,提出这个方案大家后都有过短暂的脸红,再否定!

4.然后我们谈到了企业文化,正义,道德,人性,并一致认为,管理学博大精深,成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果,再先进的管理理论也有不适用的时候!

没有想到,一碗牛肉面反映出了一个小企业管理的种种问题。

首先就是一个关于大师傅激励的问题。我们可以设计一个激励机制,就是在定额约束下的销量或利润积累奖励。根据每碗面的顾客接受程度制订一个材料的定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多,例如允许波动幅度为20%,否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数,一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的,多少碗面多少斤牛肉限定住了,哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加,工资就对不起了。再者,老板自己心里得算清楚一碗牛肉面的成本是多少?利润是多少?如果牛肉放多了,客户多了,以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己利润可赚。 其次,饭店也是制造,必须有工作程序,定额消耗以及制度规范,可以没有书面东西,但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配,大家都双赢。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规划管理,在工作程序上比如制订面条的量,水的量,肉的量等明确制订,制造方法,工艺也请大师傅标准化在定额消耗上,也与上述的激励密切相连薪水报酬上,参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合师傅的劳动量,劳动结果(营业额的增加降低,顾客的反馈等)进行综合评定。

要不干脆将复杂的事情简单化——老板娘方牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用,不过,老板还应该再掌握大师傅这一个核心人力资源,怎么掌握还是一个难题!咳!人力资源。而且作为小规模店铺,老板要熟悉每一个环节,才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉年的制作,师傅也不敢乱来,有效的经营监督就是这样。

另外,任何工作除了工作要有监督,控制,其余的事情都可以通过沟通来解决的。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题,在这种作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量的时间接触,关系是否和谐非常重要。

通过以上的分析,我认为应该是这样的:(1)底薪加提成,提高积极性(2)不能把全线流程的权利都下放给大师傅,比如加牛肉(3)建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度肯局顾客的满意程度和利润来建立(4)大师傅的工资提成不能只和销售挂钩,应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润(5)有效的沟通,激励,平时给大师傅精神的奖励。 让大师傅认为:自己也是面馆的主人  

0531-85608660.  www.qcmr888.com

栽松不难邀风 植花亦可赏月

有书即能忘忧 移樽且为去愁

学校地址 : 山东省 济南市 槐荫区 小清河北路166号 (新沙小区东首)

乘车路线:火车站乘83路公交车到“交校路”站下车换乘132路 到“美里新居”站下车,对面即是我们“神州飞机场职业培训学校”学校  长途汽车总站乘 72路公交车到“黄冈”站下车换乘132路公交到“美里新居”站下车,对面即是‘神州飞机场职业培训学校’。

联系电话:  053185608660            15169051215

 鲁ICP备14028075号-2         

   版权所有:济南市神州飞机场职业培训学校